Ein Himmel voller Sterne

Aufgewachsen in Kärnten, in einer Familie, der Bodenständigkeit und ehrliches Handwerk stets eine große Tugend war, lernte Thomas Dorfer früh, welch hoher Stellenwert regionalen Produkten und guten Lebensmitteln zugeschrieben werden sollte. Sein Vater – einst Bäckermeister und Konditor – sah in dem jungen Burschen aber vorerst einmal den geborenen Anwalt. Die Mutter hingegen erkannte bereits recht früh, dass Thomas’ Leidenschaft eigentlich der Kochkunst verhaftet war. Dank ihrer Vehemenz durfte er nach dem Gymnasium seine ersehnte Kochlehre in der Alten Post der Kärntner Hoteliersfamilie Ronacher in Bad Kleinkirchheim antreten. Bereits während der Ausbildung konnte er bei Wettbewerben brillieren, die Lehre selbst absolvierte er entsprechend mit Auszeichnung.

Australia is calling

Seinem damaligen Kumpel war es zu verdanken, dass sich die beiden Jungspunde ihre ersten Sporen in Sydney verdienen durften. Eine spannende und aufregende Zeit, in der er Unmengen an Erdäpfeln geschält, aber natürlich auch seinen Horizont erweitert hat. Zurück in Österreich war seine erste Station das Restaurant Landhaus Bacher unter Leitung der österreichischen Küchen-Ikone „LWB“ – Lisl Wagner-Bacher. Nicht ahnend, dass er Jahre später wieder für immer dorthin zurückkehren würde, führten ihn seine kulinarischen Reisen weiter nach Tirol, Deutschland und in die Schweiz. „Als ich 2001 im Deutschlandfinale des Grand Prix Culinaire Taittinger als Gewinner hervorging, schrieb mir meine ehemalige Chefin auf einen Zeitungsartikel hin einen Brief, in dem sie mir ihre herzlichsten Glückwünsche ausdrückte. Da war ich natürlich sehr stolz darauf. Eine entsprechende Dankesgeste im Sinn, griff ich sogleich zum Telefon, um sie anzurufen.“ Doch statt der Grande Dame der österreichischen Küche hob deren Tochter Susanne den Hörer ab. Ein wegweisendes Telefonat: Neben klassischem Small Talk und dem Wunsch, eigentlich die Mutter sprechen zu können, konnte Thomas nicht widerstehen, nach Susannes Privatnummer zu fragen. Ein stetig wachsender Kontakt folgte, und rückblickend meint der Sternekoch heute schmunzelnd: „Bei mir hat es natürlich längst vor dem ersten offiziellen Date gefunkt.“

Zurück in die Wachau

Im Jahr 2002 kehrte er schließlich in das Landhaus Bacher zurück. „Ich hatte damals eigentlich bereits eine Zusage für Paris. Dort hätte ich in einem Drei-Sterne-Restaurant anfangen können. Eigentlich das, was ich immer wollte. Aber ich entschied mich für die Liebe.“ Als frischgebackener Schwiegersohn stand Thomas seiner ehemaligen Chefin Lisl Wagner-Bacher noch einige Jahre in der Küche zur Seite, begann aber zunehmend, seinen eigenen Stil zu entwickeln. „Meine Schwiegermutter hat mir immer zur richtigen Zeit den Platz gelassen, den ich brauchte.“ Und auch der Spagat zwischen Arbeit, Beziehung und Familie gelang. „Auch als junger Mensch muss man wissen, wo man steht, auch wenn es hier und da einmal kracht. Das erfordert viel Zeit und Geduld.“ Zwei Eigenschaften, die sich bezahlt gemacht haben. 2009 wurde Thomas Dorfer von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet, seit 2010 ist er Küchenchef im Landhaus Bacher. Dabei immer an seiner Seite und natürlich auch beteiligt am Erfolg: Ehefrau Susanne, die heute das Restaurant leitet und außerdem als Sommelière fungiert. Sie ist es, die den Speisen ihres Mannes die passenden Weine zur Seite stellt. In der Wachau kann sie diesbezüglich natürlich aus dem Vollen schöpfen. Der vielfach prämierte Weinkeller des Hauses beherbergt aber auch edle Tropfen aus dem Burgund, aus Bordeaux, Deutschland und Italien. Die zweite Tochter des Hauses, Christina Kopriva widmet sich mit viel Fingerspitzengefühl dem Wohlfühlambiente des Restaurants. Und auch die Grande Dame der österreichischen Küche hat sich noch nicht so ganz zur Ruhe gesetzt: Wo Hand anlegen und in der Urlaubszeit in der Küche aushelfen, das macht einen Familienbetrieb eben auch aus. Und so en passant kocht sie Marmeladen, Saucen und Fonds ein, macht Liköre und Schnäpse, die man im in Lisl´s Genuss Manufaktur erwerben kann.

Wie schmeckt die Küche von Thomas Dorfer?

Viele neue Ideen haben Einzug auf der Speisekarte gehalten, seit Dorfer die Küche des Landhaus Bacher führt. Altbewährtes wie das Kaviar-Ei von Lisl Wagner-Bacher ist natürlich geblieben. Auf die Frage, wie er selbst seine Küche bezeichnen würde, antwortet Thomas Dorfer: „Sie ist leicht, und verständlich. Das Produkt steht immer im Mittelpunkt. Und ich arbeite sehr gerne mit Säure.“ Auch was Gewürze betrifft, ist die Küche des Landhaus Bacher sehr weltoffen. „Die Produkte hingegen kommen vorwiegend von regionalen Lebensmittelhandwerkern, da schätze ich es sehr, dass wir in der Wachau und in Niederösterreich generell über eine irrsinnig große Auswahl an Gemüse, Obst, Kräutern etc. verfügen können. Durch die Pandemie ist es uns noch einmal viel bewusster geworden, in welcher Qualität und Vielfalt wir gute Lebensmittel eigentlich direkt vor der eigenen Haustür haben. Als Koch nützt einem die ganze Kreativität nämlich nichts, wenn man keine guten Produkte hat, mit denen man kochen kann.“

Do things with passion ...

Wenn man einen Blick in die Küche des Landhauses wirft, sieht man ein junges und hoch motiviertes Team mit viel Elan und Spaß Gemüse zuputzen, Fisch und Fleisch parieren, hinter der Schank werden Gläser poliert. „Bei all der Tradition um dieses Haus dürfen wir nicht vergessen, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter das wichtigste Gut sind. Ich möchte junge Menschen auch wieder dazu motivieren, in der Gastronomie zu arbeiten. Es ist eine anstrengende Branche, aber es ist auch sehr beglückend, wenn man die Arbeit gerne und mit Leidenschaft macht.“ Denn der Beruf Koch ist für Thomas Dorfer nicht einfach nur ein Job, sondern schlichtweg Lebenseinstellung: „Ich wüsste gar nicht, was ich anderes machen könnte. Und ich getraue mich zu sagen, mein Team würde mit mir durchs Feuer gehen. Das haben sie in der Krise bewiesen. Das macht mich schon sehr stolz. Mein Team ist mir mindestens ebenso wichtig wie die immerwährende Flamme der Kreativität, die es natürlich auch braucht, um so ein Haus erfolgreich zu führen.“