Wachauer Laberl, © Daniel Gollner

Wo die Kruste knuspert

Barbara Schmidl rührt in einer Dürnsteiner Traditionsbäckerei kräftig um. 

Das Geheimrezept für die Wachauer Laberl wollte Bäckermeisterin Barbara Schmidl nicht verraten. Dafür spricht sie mit uns über die Zutaten für den Erfolg eines 237 Jahre alten Familienbetriebs: Altes zu wahren und Neues zu wagen.

„Ich habe immer heimlich bei jedem Laberl abgebissen und in der Konditorei aus jedem Topf geschleckt. Meine Schwester hingegen hat immer von jedem Glas Wein gekostet. Damit war klar, dass ich die Bäckerei übernehme und meine Schwester den Weinbau.“

Barbara Schmidl über ihre Berufswahl

Teig hat ein wechselhaftes Gemüt. Wenn Barbara Schmidl um zwei Uhr morgens aufsteht und in ihre Backstube in Dürnstein tritt, schlagen ihre Sinne auf kleinste Veränderungen an. Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit? Wie kalt ist es draußen? Wie hoch ist die Backstubentemperatur? Jeden Tag passen sie und ihr Team aus 65 Mitarbeitern die Mischzeiten des Teiges neu an. Nur so entsteht aus unbehandeltem Mehl feinste Backware. Und nur so gelingt die krachende Kruste und die weiche Krume des Original Wachauer Laberls.

Das Bäckerhandwerk hat Barbara Schmidl als Kind mit mehliger Luft eingeatmet und über das Teig-Naschen eingesogen. „Ich habe immer heimlich bei jedem Laberl abgebissen und in der Konditorei aus jedem Topf geschleckt. Meine Schwester hingegen hat immer bei jedem Wein heruntergetrunken. Damit war klar, dass ich die Bäckerei übernehme und meine Schwester den Weinbau.“ Und so führt sie heute in elfter Generation den 237 Jahre alten Bäckerei- und Konfiserie-Betrieb Schmidl im historischen Zentrum Dürnsteins.